Selon l'Académie Française, " faire bonne chère ", qui signifiait "faire bon accueil". Ce terme fut utilisé dès le 19ème siècle au sens de "faire un bon repas", un bon repas étant un élément d'un bon accueil. Dans ce sens, "chère" comprend tout ce qui concerne la quantité, la qualité et la préparation des mets.
Cet "art" englobe ceux, créatifs dans certains cas, consistant à recueillir, adapter ou inventer des recettes, à sélectionner des produits, à préparer des plats, des mets et à les déguster.
Un gastronome est un gourmand avisé, fort d'une culture de table.
Ingrédients :
Pour 4 personnes
Les quenelles :
- 200 g de filets de poisson à chair blanche et ferme ( brochet, cabillaud, lotte...)
- 150 g de noix de Saint-Jacques
- 150 g de crevettes crues
- 1 blanc d'oeuf
- 1 cuillère à café de zetes de citrons fins
- 125 ml de crème fleurette
- 3 cuillères à soupe de ciboulette finement ciselée
- 1 litre de fumet de poisson
Le coulis de tomates :
- 1 boite de tomates concassées (425 g)
- 170 ml d'eau
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 gousse d'ail écrasée
- 2 cuillères à soupe de ciboulette finement ciselée
- 2 cuillère à soupe de crème fleurette
- poivre 5 baies
- sel
Décortiquez les crevettes et nettoyez les noix de Saint-Jacques.
Essuyez soigneusement les filets de poisson et les fruits de mer.
A l'aide d'une bol mixeur, mixez grossièrement le poisson et les fruits de mer séparément
Remettez le tout dans le bol mixeur et ajoutez les zestes de citron, le blanc d'oeuf.
Mixez 30 secondes jusqu'à ce que le mélange soit haché finement.
Ajoutez la crème fleurette et la ciboulette et mixez à vitesse lente jusqu'à épaississement.
Couvrez et laissez au frais pendant 3 bonnes heures.
Prenez 2 cuillères à soupe mouillées et prélevez la pâte pour confectionner vos quenelles.
Placez-les dans un plat que vous recouvrirez de papier sulfurisé puis mettez au frais pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, vous allez préparer votre coulis et vous commencez par faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire suer l'ail pendant 30 secondes.
Incorporez les tomates, l'eau, le sel et quelques tours de moulin à poivre et laissez mijoter 30 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à réduction et épaississement de la sauce.
Tamisez le coulis et réservez la pulpe (vous pourrez l'utiliser pour une autre recette).
Versez le coulis dans une poêle et incorporez la crème fleurette à feu doux en remuant.
Dans une sauteuse, faites chauffer le fumet de poisson jusqu'à frémissement (pas d'ébullition!) puis plongez délicatement les quenelles afin de les pocher à couvert pendant 5 à 6 minutes ( elles doivent devenir fermes).
Placez-les ensuite sur du papier absorbant en les couvrant.
Nappez les assiettes de coulis puis dressez les quenelles sur le dessus.
Bon appétit !
